岡田俊樹（おかだとしき）

専門分野: 醸造関連技術、食品関連技術、食品分析、微生物育種
技術支援: 担当機器：ガスクロマトグラフ質量分析装置、食品微生物培養装置等

研究

清酒製造における酒母（しゅぼ）の安定製造法の開発

期間: 平成25～28年度

概要: 伝統的な清酒の製法で、アルコール発酵酵母の大量培養に硝酸還元菌と乳酸菌を利用して酵母を醸成する製法（生もと系酒母）がある。これは微生物を自然界から寄せ付け、自然に増殖させるため製造は不安定なこともある。そこで、製造過程から分離した微生物を利用して製造が可能か検討した。その結果、製造で利用可能な乳酸菌等の取得ができ、小仕込み製造試験から既存の製法と成分値等遜色なく製造日数の短縮も示唆した。

実績: JST FS探索ﾀｲﾌﾟで採択され実施、2014年度工業技術総合センター研究報告に掲載

滋賀の伝統発酵食品「鮒鮨」の食品機能性評価と製品開発

期間: 平成23～25年度

概要: 滋賀の伝統発酵食品の鮒鮨（ふなずし）の付加価値向上を目的に、鮒鮨と鮒鮨から分離した乳酸菌の食品機能性データの蓄積を行うため、抗酸化性試験や血圧上昇抑制試験等を実施した。その結果、活性は鮒鮨と鮒鮨から分離した乳酸菌それぞれに違いが見られ、高い数値（効果）を示す鮒鮨や菌株が選出された。分離した乳酸菌株は、食品開発に利活用を進め食品素材等への利用に繋げて行く予定である。

実績: 2011～2013年度工業技術総合センター研究報告に掲載